Если перечислять всё то, без чего уже не представляет жизни современный человек, то холодильник в этом списке точно войдет в первую пятерку. И тут вопрос: как быть, например, дачникам, у которых есть проблемы с электроснабжением или тем домовладельцам, кому для хранения запасов провизии требуются гораздо большие объемы, чем может предоставить обычный бытовой прибор?
Для хранения скоропортящихся продуктов людям издавна служил лéдник — специальное помещение в погребе, которое в конце зимы — начале весны заполняли льдом, и холод в нем держался все теплое время года и даже дольше. Если ледник располагался прямо в доме (в подклети или в подполье на кухне), в нем было удобно держать не только продуктовые запасы, но и готовые кушанья и напитки, подаваемые к столу охлажденными, а также оставшиеся от прошедшей трапезы. Однако, даже при наличии такой домашней «морозилки», среди хозяйственных построек обычно сооружали еще и вместительный отдельно стоящий ледник. («По левой стороне двора, прямо против ворот, тянулся ряд служб; тут были конюшни, денники, сараи, ледник, погреб и несколько амбаров». Н. С. Лесков, роман «Некуда», 1864.)
Ледники имелись и на подворьях зажиточных крестьян, и во дворах городских частных домов, и, разумеется, в барских усадьбах, где разнообразная снедь заготовлялась впрок в больших количествах, чтобы ее хватало чадам и домочадцам, гостям, служащим и многочисленной дворне. Интересная картинка из помещичьего быта описана С. Т. Аксаковым в «Записках ружейного охотника Оренбургской губернии» (1852): «Недавно узнал я от одного почтенного охотника, что дупелей, бекасов и, пожалуй, всякую другую дичь, стрелянную даже в июле, сохраняют у него совершенно свежею хоть до будущей весны. Птицу кладут в большую форму, точно такую, в какой приготовляют мороженое, вертят ее и крепко замораживают; потом форму зарубают в лед, и, покуда он не пропадет в леднике, птица сохраняется так свежа, как будто сейчас застрелена».
Если ледник был устроен правильно, крупные куски льда в нем не растаивали вплоть до следующей весны, так что в ледяной «кладке» просто обновляли верхние ряды или, если нужно, добавляли свежего льда
Ледники делались не только в «частном секторе», но и при многоквартирных зданиях. Для них выделяли помещение в общедомовой кладовой, находящейся в подвальном этаже, или в погребе под сараем на внутреннем дворе. И все кухарки пользовались этим «коммунальным холодильником», храня здесь свои холодцы, заливные, квас для окрошки (прямо с ледника он был «такой холодный, что только глядя на него уже заноют зубы»), молоко, масло и пр. Кстати, в дорогих доходных домах на черных лестницах, куда выходили кухни, в наружных стенах специально предусматривали ниши с полками и дверцами. В них всегда сохранялась прохлада (говоря современным языком, получалась своего рода «зона свежести»), и в течение некоторого времени здесь можно было держать скоропортящиеся продукты.
Кроме того, обширные ледники существовали в монастырях, запасавших огромное количество провизии для братии и множества кормившихся там бедняков и паломников; при трактирах и ресторанах, магазинах, торговых лавках, пищевых производствах.
Ледоколье
Распиливание льда
В романе Ивана Шмелёва «Лето Господне» есть целая глава «Ледоколье», где автор рассказывает о том, как в 70-е годы XIX века выполнялся подряд по доставке двух тысяч (!) возов льда для промышленного ледника на пивоваренном заводе Горшанова, что на Шаболовке. Заготовку вели на Москве-реке у Крымского моста, «а уж март месяц, ростепель пойдет, лед затрухлявеет, таскать неспособно будет, обламываться начнет, на ледовине стоять опасно, – и оставим Гершанова безо льду». Чтобы работа шла споро, наняли около сорока мужиков с санями и всякого «сбродного народу» с Хитрова рынка. «У края ледовины становятся человек пять с ломами и начинают потукивать раз за разом. Слышится треск и плеск, длинная льдина начинает дышать – еле приметно колыхаться; прихватывают ее острыми баграми, кричат протяжно: «Бери-ись!.. навались!..» – и вытягивают на снег для «боя». Разбивают ломками в «сахар», нашвыривают горкой. Порожняки отвозят. И так – по всей полынье, чуть видно».
Добавим, что платили заказчики за заготовленный лед в зависимости от его качества – прозрачный стоил дороже мутного.
Вытягивание льда
Перевозка льда
Самый примитивный вариант бытового ледника — погреб-землянка глубиной 1,5–2 м или более. Стены ямы укрепляли бревнами, на дно стелили доски, оставляя между ними щели для стока талой воды, крышу в виде наката с отдушинами для вентиляции засыпали землей и обкладывали дерном. Подземное льдохранилище могло быть устроено также под сараем-кладовкой, откуда в погреб вела дверца-люк. Под самый лед укладывали слой сломы (она частично впитывала влагу) и ею же накрывали его сверху, чтобы емкости и рогожные кульки с продуктами не «вмораживались» в поверхность. (К слову, чтобы дольше сохранить молоко нового удоя, жбаны с ним как раз, наоборот, «врубали» в лед.)
Если почва была тяжелой или водонасыщенной, сооружали наземные или малозаглубленные ледники с обваловкой. Для этого ставили невысокий сруб и накрывали его покатой двускатной кровлей. Посредине помещения складывали из бревен «колодец» для льда, доходящий до самого перекрытия, и снаружи отсыпали (заваливали) всю постройку землей вплоть до крыши. Перекрытие теплоизолировали соломой, слоем опилок и песка. Над «колодцем» его делали съемным, а крышу — разборной, что давало доступ в ледник для его загрузки и очистки.
Днище наземного ледника приподнимали над грунтом и придавали ему уклон для стока воды, а если он находился ниже уровня земли, то под ледяной кладкой насыпали подушку из щебня и песка и при необходимости прокапывали водоотводные каналы.
Оборудованное полками, помещение вокруг «колодца» служило холодильной камерой. К самому «колодцу» тоже крепили полки для хранения припасов, а в качестве морозилок использовали ниши в стенках ледника: туда врезали дощатые короба и закрывали их дверками.
В разных местностях ледники могли отличаться по своему устройству — всё зависело от особенностей климата, структуры грунта и уровня подземных вод, доступности тех или иных материалов. К примеру, где-то их делали в виде глубокого каменного мешка, скального тоннеля, где-то сооружали из самана, а в районах Крайнего севера для хранения рыбы издавна использовали мерзлотники — подземные штольни, вырубленные в многолетних мерзлых породах
С давних пор устройство ледника принципиально мало чем изменилось. Вполне можно расположить льдохранилище, скажем под хозяйственной постройкой, гаражом или, чтобы далеко не ходить, прямо под летней кухней. Однако чаще всего его делают отдельно стоящим, с наземной или полуподземной кладовой (погребницей) и собственно ледником глубиной от 2 м, «вписывая» всё сооружение в естественный либо рукотворный холм. В последнем случае, по сути, производится полная обваловка погреба слоем грунта толщиной около полуметра. Холму придают вид каменной насыпи, обкладывают дерниной, засевают газонной травой или стелющимися многолетниками, «растворяя» его в окружающем ландшафте. Так что с тыльной стороны местонахождение ледника будут выдавать только обязательные вентиляционные выводы, которые, впрочем, несложно замаскировать теми же камнями или растительностью.
Ставить «ледяной дом» следует по возможности на сухом месте (будет меньше проблем с гидроизоляцией и дренажом) и желательно в тени, которую можно создать, обсадив площадку кустарником или загородив ее от солнца перголой.
Как правило, погребницу сегодня складывают из кирпича, бруса или досок, а погреб отливают из бетона. Бетонными делают и обе части ледника, при этом «морозилка» может располагаться не в яме, а представлять собой отделенный перегородкой отсек в общем пространстве хранилища. Главная задача здесь, как и при строительстве подвала или обычного «сухого» погреба, — обеспечить эффективную тепло- и гидроизоляцию сооружения и отвод от него подземных и талых вод. Для стока влаги из самого ледника полу в нем придают уклон, а также предусматривают трап, соединенный с системой пристенного дренажа. Важно позаботиться и о том, чтобы перекрыть поступление тепла в погреб через дверь, для чего при входе имеет смысл устроить тамбур.
Чтобы было удобно наполнять хранилище льдом, в верхней части ледника обычно предусматривают специальное отверстие с загрузочным желобом
Лед для ледника можно добыть на ближайшем водоеме, а если такой возможности нет, его нужно будет намораживать самим в любых подручных емкостях. Еще один вариант — наполнять хранилище снегом (ранней весной он уже не легкий и пушистый, а рыхлый и «мокрый») с послойным проливом водой для уплотнения. А кто-то и вовсе выставляет на мороз наполненные водой пластиковые бутыли или канистры и, когда они замерзнут, укладывает их в ледник, решая таким образом проблему отвода стоков и повышенной влажности в помещении.
К слову, есть способ вообще обойтись в леднике безо льда. Для этого в нем по периметру стен прокладывают трубы Ø 80–100 мм, сваренные в «рамку», и делают из нее два вертикальных вывода на улицу. В систему заливают керосин, и зимой жидкость накапливает холод из морозного воздуха, наполняющего стояки, а в теплое время, при закрытии последних заглушками, начинает его отдавать в помещение. При этом если в традиционном леднике температура держится в районе слабого минуса (обычно не ниже 3–4º), то в «сухой» камере она может достигать –10...15º.